Un rappel marquant : Escherichia coli O157:H7 dans la viande hachée
La sécurité alimentaire est une préoccupation constante pour les professionnels de la restauration. Les rappels de produits, bien que spécifiques à un moment donné, sont des événements sérieux qui soulignent l'importance de protocoles d'hygiène et de contrôle qualité irréprochables. Un cas emblématique est le rappel de biftecks hachés de viande bovine intervenu en novembre 2017, notamment dans la zone de la Guadeloupe, suite à la détection d'Escherichia coli O157:H7 (STEC). Ce type d'alerte, qui a concerné tous les lots de barquettes de viande hachée, sert de piqûre de rappel sur les risques inhérents à certains produits et les mesures préventives absolues à adopter.
Comprendre le risque : Qu'est-ce que l'E. coli O157:H7 ?
L'Escherichia coli O157:H7 est une souche de bactérie redoutable, particulièrement connue pour sa capacité à produire des toxines shiga (d'où le nom STEC, Shiga Toxin-producing E. coli). Contrairement à d'autres souches d'E. coli inoffensives présentes dans notre flore intestinale, l'O157:H7 peut provoquer des toxi-infections alimentaires graves. Les symptômes vont de diarrhées sévères, souvent sanglantes, à des complications potentiellement mortelles comme le syndrome hémolytique et urémique (SHU), notamment chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les immunodéprimés.
Pourquoi la viande hachée est-elle particulièrement à risque ?
La viande hachée représente un terrain propice au développement et à la dissémination des bactéries. Lors du hachage, des bactéries potentiellement présentes à la surface du morceau de viande (issues, par exemple, d'une contamination fécale lors de l'abattage) sont mélangées et réparties dans l'ensemble de la préparation. Cela augmente significativement la surface de contact disponible pour la croissance bactérienne et rend une cuisson inadéquate plus dangereuse, car la contamination n'est plus seulement superficielle, mais interne.
Mesures préventives essentielles pour les professionnels de la restauration
Pour les établissements de restauration, la prévention de la contamination par E. coli O157:H7 et autres pathogènes est primordiale. Un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) bien mis en œuvre est la pierre angulaire de cette démarche. Voici les bonnes pratiques à observer :
De la réception à la cuisson : les points critiques
- Sélection des fournisseurs : Choisissez des fournisseurs de viande fiables et certifiés, garantissant une traçabilité et des contrôles sanitaires rigoureux. Exigez des garanties sur la qualité bactériologique.
- Réception des marchandises : Vérifiez systématiquement la température des produits (chaîne du froid rigoureuse, <2°C pour la viande hachée), l'intégrité des emballages et les dates limites de consommation (DLC).
- Stockage : Entreposez la viande hachée à la bonne température (entre 0°C et +2°C) et séparez-la impérativement des produits prêts à consommer pour éviter les contaminations croisées. Utilisez des contenants propres et hermétiques.
- Préparation : Utilisez des surfaces de travail et des ustensiles dédiés pour la viande crue. Lavez-vous les mains très régulièrement et désinfectez méticuleusement tout matériel (planches à découper, couteaux) après contact avec de la viande crue.
- Cuisson : C'est le point de contrôle critique (CCP) majeur pour la viande hachée. Elle doit impérativement être cuite à cœur. Pour un bifteck haché, une température interne de 71°C doit être atteinte pendant au moins deux minutes afin d'éliminer les bactéries potentiellement présentes. Une cuisson insuffisante est la principale cause de toxi-infections liées à E. coli O157:H7.
Formation du personnel et vigilance constante
Au-delà des procédures, la sensibilisation et la formation continue du personnel sont cruciales. Chaque membre de l'équipe doit comprendre les risques, les gestes barrières (lavage des mains, port de gants) et l'importance de chaque étape du processus. Une culture de la vigilance permet de détecter rapidement toute anomalie, de signaler un problème et d'agir de manière corrective, renforçant ainsi l'efficacité du plan HACCP.
L'importance d'un système HACCP robuste
Cet exemple de rappel souligne que même avec des procédures en place, le risque zéro n'existe pas. Cependant, un plan HACCP rigoureux, combiné à une hygiène irréprochable et une vigilance de tous les instants, permet de maîtriser au maximum les dangers et de protéger la santé des consommateurs, ainsi que la réputation de votre établissement face à des menaces comme E. coli O157:H7.