Sécurité Alimentaire en Restauration : Décryptage de l'ANSES sur les Produits Phytopharmaceutiques et la Traçabilité

De la fourche à la fourchette : L'importance des produits phytopharmaceutiques en restauration

La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure pour tout professionnel de la restauration. Si les bonnes pratiques d'hygiène en cuisine et la mise en œuvre du plan HACCP sont essentielles, il est tout aussi crucial de comprendre les étapes qui précèdent l'arrivée des produits dans nos établissements. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) joue un rôle fondamental dans la protection de notre chaîne alimentaire, notamment par l'évaluation des produits phytopharmaceutiques, communément appelés pesticides.

Qu'est-ce qu'un produit phytopharmaceutique et le commerce parallèle ?

Un produit phytopharmaceutique est une substance ou un mélange destiné à protéger les végétaux ou les produits végétaux contre les organismes nuisibles, ou à influer sur leurs processus de vie. Ces produits sont strictement réglementés en Europe. Le « commerce parallèle » est un mécanisme permettant à un produit déjà autorisé dans un État membre de l'Union Européenne d'être commercialisé dans un autre État membre, à condition qu'il soit identique à un produit déjà autorisé dans ce second pays, ou qu'il ne présente pas de risques supplémentaires. C'est ici qu'intervient l'ANSES en France, pour évaluer chaque demande et s'assurer que les standards de sécurité sont maintenus.

Le cas concret : L'évaluation du TERKANIL par l'ANSES

L'ANSES a récemment rendu ses conclusions concernant une demande de permis de commerce parallèle pour un produit appelé TERKANIL. Ce produit, dont la substance active est le mancozèbe (800 g/kg), est un fongicide destiné à protéger les vignes contre diverses maladies comme le mildiou ou l'oïdium. L'évaluation de l'ANSES a consisté à vérifier si le TERKANIL, initialement autorisé en Irlande, présentait les mêmes caractéristiques et profil toxicologique qu'un produit de référence déjà autorisé en France. Les conclusions ont été favorables, signifiant que l'utilisation du TERKANIL, sous les conditions d'emploi autorisées en France, ne présentait pas de risques inacceptables pour la santé humaine ou l'environnement. C'est une garantie que les fruits et légumes, même issus de ce type de circuit, respectent des normes strictes.

Pourquoi cette évaluation impacte-t-elle votre cuisine ?

Bien que l'évaluation porte sur un produit agricole, ses implications sont directes pour les restaurateurs :

• Risque de résidus : Les produits phytopharmaceutiques peuvent laisser des résidus sur les récoltes. Grâce aux évaluations comme celle de l'ANSES, les seuils sont établis pour garantir l'absence de danger pour le consommateur.
• Traçabilité et fournisseurs : Comprendre cette réglementation vous aide à mieux choisir vos fournisseurs. Un fournisseur transparent sur l'origine et les pratiques de culture de ses produits est un gage de confiance.
• Confiance du consommateur : Les clients sont de plus en plus soucieux de la provenance de leurs aliments. Pouvoir attester de la qualité et de la sécurité des produits que vous servez renforce la confiance.
• HACCP et maîtrise des dangers : Dans votre plan HACCP, l'analyse des dangers doit inclure les matières premières. La connaissance de ces régulations permet d'intégrer la gestion des risques liés aux pesticides dans votre chaîne d'approvisionnement.

Les bonnes pratiques pour les professionnels de la restauration

Pour assurer une sécurité alimentaire optimale, voici quelques recommandations :

• Sélection rigoureuse des fournisseurs : Privilégiez les producteurs et distributeurs qui peuvent fournir des informations détaillées sur leurs pratiques agricoles et les certifications de leurs produits.
• Information et spécifications : N'hésitez pas à demander des fiches techniques ou des garanties sur l'absence de certains résidus, si cela est pertinent pour votre concept de restauration.
• Hygiène en cuisine : Lavez toujours soigneusement les fruits et légumes frais, même ceux qui semblent propres, pour éliminer d'éventuels résidus de surface.

Conclusion : Une approche holistique de la sécurité alimentaire

L'exemple de l'évaluation du TERKANIL par l'ANSES illustre la complexité et la rigueur du cadre réglementaire encadrant la chaîne alimentaire. En tant que professionnels de la restauration, une compréhension approfondie de ces mécanismes est indispensable. Elle permet non seulement de respecter la réglementation, mais surtout de garantir des assiettes saines et sûres à vos clients, du champ à l'assiette.