L'enseigne Picto, fondée par Arthur Ceria, Guillaume Hamy et Paul-Henri Denize, s'apprête à écrire un nouveau chapitre de son histoire avec un plan de développement ambitieux. Spécialisée dans les pinsas, ces délicieuses créations romaines, Picto vise l'ouverture de pas moins de 100 points de vente d'ici 2028, principalement sous un modèle de franchise. Une telle expansion, centrée sur la qualité des ingrédients et la gastronomie italienne, impose une vigilance exemplaire en matière de sécurité alimentaire, de mise en œuvre des principes HACCP et d'hygiène, des piliers fondamentaux pour le succès et la pérennité d'une chaîne de restauration rapide.
La Standardisation des Protocoles HACCP : Un Défi Majeur
Le passage de quelques établissements à une centaine de points de vente représente un défi colossal pour la standardisation des processus. Chaque nouvelle franchise devra appliquer un système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) rigoureux et uniforme. Cela implique la mise en place de guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) clairs, de procédures de contrôle des points critiques (CCP) méticuleuses, et d'un système d'enregistrement et de vérification efficace. La cohérence de ces mesures est essentielle pour garantir une qualité sanitaire irréprochable et protéger la réputation de l'enseigne sur l'ensemble de son réseau.
Maîtrise de la Chaîne du Froid et Traçabilité des Ingrédients
Picto met l'accent sur des ingrédients de qualité, souvent issus de circuits courts. Cette démarche louable accentue l'importance de la traçabilité des produits, de la ferme à l'assiette. La gestion de la chaîne du froid, depuis la réception des matières premières (farines spécifiques pour les pinsas, légumes frais, fromages) jusqu'à leur stockage et préparation, est un autre point critique. Des contrôles stricts des températures, des délais de conservation et de la rotation des stocks sont indispensables pour prévenir la prolifération bactérienne et assurer la fraîcheur des produits. Pour une expansion rapide, l'uniformisation des fournisseurs et des procédures de livraison, ainsi que des audits réguliers, seront cruciaux pour maintenir ces standards élevés.
Hygiène Opérationnelle et Formation Continue du Personnel
L'implantation de nombreux restaurants dans des zones à fort trafic (gares, aéroports, centres commerciaux, centres-villes) augmente les risques de contamination croisée. Une hygiène opérationnelle irréprochable est donc non négociable. Cela comprend des plans de nettoyage et de désinfection quotidiens et approfondis, une gestion rigoureuse des déchets et, surtout, une formation continue et exhaustive de tout le personnel. Chaque employé, du préparateur au serveur, doit être formé aux gestes barrières, à l'hygiène des mains, à la manipulation des aliments et à la connaissance des allergènes. La digitalisation des commandes, mentionnée par Picto, pourrait également s'étendre à des modules de formation en ligne pour assurer une montée en compétences rapide et uniforme des équipes franchisées.
Conclusion : Qualité et Sécurité, Moteurs de l'Expansion
L'ambition de Picto est louable et son concept séduisant. Cependant, le succès d'une telle expansion repose indissociablement sur un engagement sans faille envers la sécurité alimentaire et l'hygiène. En intégrant ces principes au cœur de son modèle de franchise, Picto ne garantira pas seulement la conformité réglementaire, mais surtout la confiance de ses clients et la pérennité de sa marque. Une croissance saine est avant tout une croissance sûre.
Source