Le monde de la gastronomie a récemment été témoin d'une masterclass exceptionnelle, animée par le chef triplement étoilé Régis Marcon. Organisée à la Cité du Goût et des Saveurs de la CCI de la Drôme, cette rencontre a mis en lumière l'expertise du chef autour des viandes et volailles. Au-delà de l'art culinaire, les principes défendus par Marcon résonnent fortement avec les exigences de qualité, d'hygiène et de sécurité alimentaire indispensables en restauration professionnelle.
L'approche holistique de Régis Marcon : du produit à l'assiette
Régis Marcon, connu pour son ancrage territorial et son respect des produits, a partagé sa vision d'une cuisine où chaque étape compte. La masterclass a souligné l'importance capitale de la sélection des matières premières. Choisir des viandes et volailles de qualité, issues de filières respectueuses, constitue la première ligne de défense contre les risques sanitaires. Cette démarche s'aligne parfaitement avec les exigences de traçabilité imposées par les réglementations telles que le paquet hygiène.
- Sélection rigoureuse : Privilégier des fournisseurs fiables et des produits dont l'origine est connue et contrôlée.
- Respect de l'animal : Une approche éthique qui garantit aussi une meilleure qualité gustative et sanitaire de la viande.
Maîtrise des techniques : découpe, cuisson et prévention des risques
L'expertise du chef s'est manifestée à travers la démonstration de techniques précises de découpe et de cuisson. Chaque geste, chaque choix technique, a un impact direct sur la qualité finale du plat, mais aussi sur sa sécurité.
La découpe : un acte de précision et d'hygiène
La découpe des carcasses, des pièces nobles de veau, d'agneau ou de pigeon, a été présentée comme un art. Cependant, dans une cuisine professionnelle, elle est aussi un moment critique en termes d'hygiène alimentaire. Des outils propres et désinfectés, des plans de travail régulièrement nettoyés et une gestion des températures adéquate sont essentiels pour prévenir toute contamination croisée. Marcon a insisté sur l'optimisation de la matière, réduisant le gaspillage, ce qui implique une manipulation soignée.
La juste cuisson : garantie de saveur et de sécurité
Le concept de "juste cuisson" est au cœur de la philosophie de Marcon. Que ce soit la cuisson basse température pour un agneau de lait ou la cuisson classique pour un pigeon, l'objectif est d'atteindre la perfection organoleptique tout en garantissant la salubrité. En matière de HACCP, la cuisson est une étape cruciale pour l'élimination des micro-organismes pathogènes. Atteindre la température interne adéquate pour chaque type de viande et volaille est non seulement une question de goût, mais aussi une obligation sanitaire.
L'impact de la formation continue et des bonnes pratiques
Cette masterclass illustre l'importance de la formation continue pour les professionnels de la restauration. Se perfectionner aux côtés d'experts comme Régis Marcon permet non seulement d'élever le niveau culinaire, mais aussi de renforcer les bonnes pratiques d'hygiène et les connaissances en sécurité alimentaire. Une compréhension approfondie des produits et des processus est la clé d'une cuisine à la fois innovante, savoureuse et irréprochable sur le plan sanitaire.
En somme, la vision de Régis Marcon sur les viandes et volailles dépasse la simple exécution technique. Elle englobe une philosophie de respect du produit qui, appliquée rigoureusement, contribue directement à l'excellence et à la sécurité des aliments servis à table. Une leçon précieuse pour tous les acteurs de la restauration.