La sécurité alimentaire dans le secteur de la restauration ne se limite pas aux bonnes pratiques en cuisine. Elle englobe une compréhension approfondie de toute la chaîne d'approvisionnement, y compris l'impact des produits utilisés en agriculture. Une récente évaluation de l'Anses concernant un changement de composition d'un produit phytopharmaceutique, le MAVRIK FLO, offre une excellente illustration de cette vigilance nécessaire.

Qu'est-ce que le MAVRIK FLO et son évaluation par l'Anses ?

Le MAVRIK FLO est un insecticide dont la substance active est le tau-fluvalinate. Il est utilisé dans le domaine agricole pour protéger les cultures contre divers insectes nuisibles. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment publié les conclusions d'une évaluation suite à un changement de composition de ce produit.

Cette modification a été jugée "non significative" ou "mineure". Elle concerne l'introduction d'un nouveau co-formulant (un composant non actif) qui n'est pas classifié pour ses effets toxicologiques, écotoxicologiques ou son devenir dans l'environnement. La conclusion de l'Anses est que ce changement ne modifie pas les conclusions d'évaluation de l'autorisation de référence du produit, et que l'évaluation des risques reste inchangée.

Pourquoi les professionnels de la restauration doivent s'y intéresser ?

À première vue, l'évaluation d'un insecticide agricole peut sembler éloignée des préoccupations quotidiennes d'un restaurateur. Pourtant, cette information est fondamentale pour plusieurs raisons liées à la sécurité alimentaire et aux principes HACCP :

  • Traçabilité et Transparence : Les restaurateurs sont les derniers maillons d'une longue chaîne. Comprendre les intrants utilisés par leurs fournisseurs agricoles est essentiel pour assurer une traçabilité complète et garantir l'origine et la qualité des ingrédients.
  • Gestion des Risques Chimiques : Bien que l'Anses ait jugé le changement mineur, le principe de la présence de résidus phytosanitaires dans les denrées alimentaires est une réalité. Chaque modification, même minime, doit être appréhendée dans le cadre d'une analyse des dangers chimiques, un pilier du système HACCP.
  • Confiance du Consommateur : Les consommateurs sont de plus en plus attentifs à la provenance et aux méthodes de production de leurs aliments. Une connaissance approfondie et une communication transparente sur ces sujets renforcent la confiance.
  • Vigilance Fournisseur : Le restaurateur doit s'assurer que ses fournisseurs sont également vigilants quant aux produits qu'ils utilisent et aux évolutions réglementaires. Cela passe par des cahiers des charges précis et un dialogue constant.

Bonnes pratiques pour une meilleure sécurité alimentaire

Face à ces enjeux, les professionnels de la restauration doivent adopter une démarche proactive :

1. Renforcer les audits et le dialogue avec les fournisseurs

Exigez de vos fournisseurs des informations détaillées sur leurs pratiques agricoles, les produits phytosanitaires utilisés, et les certifications. Un fournisseur fiable sera transparent et pourra attester de la conformité de ses produits.

2. Mettre à jour l'analyse des dangers HACCP

Intégrez la veille réglementaire concernant les produits phytosanitaires dans votre système HACCP. L'analyse des dangers chimiques doit être régulièrement réévaluée en fonction des nouvelles informations disponibles.

3. Former le personnel

Sensibilisez vos équipes à l'importance de la provenance des produits et aux risques potentiels liés aux résidus. Une bonne connaissance permet une meilleure gestion à réception et lors de la préparation.

En somme, la décision de l'Anses sur le MAVRIK FLO, bien que technique et apparemment mineure, est un rappel de la complexité de la chaîne alimentaire et de l'importance d'une vigilance constante pour les professionnels de la restauration soucieux de la sécurité alimentaire et de l'hygiène. Chaque étape, de la production agricole à l'assiette, mérite une attention rigoureuse.

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