Olivier Nasti primé pour 'Cuisinier Chasseur' : La gastronomie du gibier entre excellence et bonnes pratiques

Olivier Nasti, lauréat d'un prix prestigieux pour son approche du gibier noble

Le monde de la gastronomie célèbre une nouvelle distinction majeure : le chef Olivier Nasti, figure emblématique de la cuisine française et à la tête de la Table d'Olivier Nasti (deux étoiles Michelin, quatre toques Gault&Millau) à Kaysersberg, a été honoré du prix « Tous les goûts ont une histoire ». Cette récompense lui a été décernée pour son ouvrage captivant, « Cuisinier chasseur », saluant une philosophie culinaire où l'excellence rime avec le respect de la nature et du produit.

Ce prix, remis par Rungis et le prestigieux Collège Culinaire de France, souligne l'engagement d'Olivier Nasti à valoriser une cuisine authentique et responsable, particulièrement dans le domaine du gibier. Il met en lumière non seulement le talent du chef, mais aussi l'importance de la réflexion autour de l'approvisionnement et de la transformation des produits, des aspects cruciaux en matière de sécurité alimentaire.

« Cuisinier Chasseur » : Plus qu'un livre de recettes, une philosophie

L'ouvrage « Cuisinier chasseur » n'est pas un simple recueil de préparations culinaires. Il plonge le lecteur dans l'univers de la cuisine du gibier noble, abordant chaque étape, de la chasse éthique et responsable à l'élaboration de plats raffinés. Olivier Nasti y partage sa vision d'une cuisine en parfaite harmonie avec son environnement, où chaque ingrédient est traité avec le plus grand soin.

Le livre met l'accent sur des principes fondamentaux qui résonnent fortement avec les exigences de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en restauration :

• La traçabilité : Connaître l'origine exacte du gibier est essentiel pour garantir sa qualité sanitaire et sa légalité. Une traçabilité irréprochable est la première barrière contre les risques alimentaires.
• Le respect de l'animal : Une chasse respectueuse et une manipulation adéquate post-chasse sont déterminantes pour la qualité de la viande et sa conservation. Cela inclut la saignée, l'éviscération rapide et le refroidissement.
• La valorisation du produit : Chaque partie de l'animal est pensée pour être utilisée, minimisant le gaspillage et maximisant la saveur, tout en observant les bonnes pratiques de découpe et de conservation.

Impact sur les bonnes pratiques en restauration

La démarche d'Olivier Nasti à travers « Cuisinier chasseur » offre un modèle inspirant pour l'ensemble de la profession. En insistant sur la chaîne complète, du biotope à l'assiette, il rappelle aux professionnels l'importance d'une gestion rigoureuse du produit, surtout lorsqu'il s'agit de gibier sauvage. Les spécificités du gibier (potentielle présence de parasites, flore bactérienne différente du gibier d'élevage) nécessitent une vigilance accrue et des protocoles HACCP adaptés, notamment concernant les températures de cuisson et la maîtrise de la chaîne du froid.

Un tel ouvrage encourage les chefs à approfondir leurs connaissances sur les produits qu'ils transforment, à questionner les sources d'approvisionnement et à renforcer les mesures d'hygiène et de sécurité tout au long du processus. La maîtrise des risques liés à la préparation du gibier est un pilier de la sécurité alimentaire, et la philosophie de Nasti y contribue grandement.

Conclusion : Une reconnaissance pour une cuisine engagée

Le prix « Tous les goûts ont une histoire » attribué à Olivier Nasti est une reconnaissance méritée de son talent de chef et de son engagement profond. Son livre « Cuisinier chasseur » est bien plus qu'un ouvrage culinaire ; c'est un manifeste pour une gastronomie consciente, respectueuse et sûre, qui élève les standards de la profession en matière de qualité et de responsabilité.