Une alerte sanitaire récente, signalée par Rappel Conso, concerne le retrait de certains lots de produits surgelés en raison de la présence de Listeria monocytogenes. Bien que cet avis de rappel soit classé "Interne", il souligne l'importance cruciale de la vigilance en matière de sécurité alimentaire pour les professionnels de la restauration. Cet événement nous rappelle l'impératif de maîtriser les risques microbiologiques, notamment ceux liés à cette bactérie redoutable, pour garantir la santé de nos consommateurs.

Comprendre la Menace : Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes est une bactérie pathogène omniprésente dans l'environnement (sol, eau, végétaux). Sa particularité est sa capacité à se développer à des températures de réfrigération (entre 0°C et 4°C), ce qui la rend particulièrement dangereuse pour les produits réfrigérés ou surgelés qui ne subissent pas de cuisson suffisante après décongélation. La consommation d'aliments contaminés peut entraîner la listériose, une infection grave, notamment chez les populations vulnérables : femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées et immunodéprimées. Les symptômes peuvent inclure fièvre, maux de tête, et dans les cas les plus sévères, des complications neurologiques ou des septicémies.

Pourquoi les Produits Surgelés ?

Le cas de ces "POE N°6" (référence interne de produits surgelés) contaminés par Listeria met en lumière un point essentiel : le froid ne tue pas la bactérie, il ne fait que ralentir sa multiplication. Si le produit est contaminé avant congélation, la Listeria peut survivre et se multiplier dès que le produit est décongelé et conservé au frais. La contamination peut également survenir après la décongélation, via une contamination croisée dans la cuisine professionnelle, si les règles d'hygiène ne sont pas scrupuleusement respectées.

Les Piliers de la Prévention : HACCP et Bonnes Pratiques

Pour les établissements de restauration, la prévention de la listériose repose sur une application rigoureuse des principes HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène :

  • Maîtrise des températures : Assurez une chaîne du froid irréprochable. La décongélation doit être effectuée au réfrigérateur (entre 0°C et 4°C) et non à température ambiante. Les produits décongelés doivent être utilisés rapidement.
  • Hygiène des locaux et du matériel : Un nettoyage et une désinfection réguliers et approfondis des surfaces de travail, des ustensiles et des équipements (trancheuses, réfrigérateurs, etc.) sont indispensables pour éliminer les biofilms où la Listeria peut se nicher.
  • Prévention de la contamination croisée : Séparez clairement les zones, le matériel et le personnel pour les produits crus et les produits cuits ou prêts à être consommés. Utilisez des planches à découper et des couteaux distincts. Lavez-vous les mains fréquemment.
  • Gestion des fournisseurs et traçabilité : Sélectionnez des fournisseurs fiables et vérifiez systématiquement les informations de traçabilité (numéro de lot, DLC/DDM) à réception des marchandises. En cas d'alerte, une bonne traçabilité permet d'identifier rapidement les produits concernés.
  • Formation du personnel : Sensibilisez et formez en continu vos équipes aux risques microbiologiques, aux règles d'hygiène et aux procédures HACCP spécifiques à votre établissement.

Que Faire en Cas de Rappel ?

Même si ce rappel est interne, les professionnels doivent être prêts à réagir. En cas d'alerte concernant l'un de vos produits, les étapes sont claires :

  • Vérifier vos stocks et identifier les lots concernés.
  • Isoler et cesser immédiatement d'utiliser les produits rappelés.
  • Suivre scrupuleusement les instructions du fournisseur ou des autorités sanitaires concernant le retour ou la destruction des produits.
  • Informer votre personnel des mesures prises.

La présence de Listeria monocytogenes dans des produits, qu'ils soient frais ou surgelés, est un rappel constant que la sécurité alimentaire est une priorité absolue. Une vigilance constante, une formation adéquate et une application rigoureuse des procédures d'hygiène et du plan HACCP sont vos meilleurs alliés pour protéger vos clients et la réputation de votre établissement.

Source : https://rappel.conso.gouv.fr/fiche-rappel/20497/Interne