Les articles FoodTrackManager

Conseils, astuces et nouvelles du monde de la restauration.

Hygiène

Tarte Fleur d'Agrumes : L'Excellence Culinaire au Service de la Sécurité Alimentaire en Pâtisserie Professionnelle

Publié le 17 janvier 2026

Découvrez comment la préparation d'une tarte délicate et raffinée comme la Tarte Fleur d'Agrumes, signature de La Pagode de Cos, met en lumière l'importance capitale des bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en restauration. De la sélection rigoureuse des ingrédients à la maîtrise des températures critiques, en passant par la prévention des contaminations et la gestion des allergènes, chaque étape est cruciale. Cet article détaille les défis et solutions HACCP pour garantir la sécurité et la qualité des desserts de luxe en cuisine professionnelle.

Lire la suite
Produits Alimentaires

Comprendre le Lait en Restauration : Types, Nutrition et Sécurité Alimentaire

Publié le 6 décembre 2025

Le lait est un ingrédient clé en restauration professionnelle, mais sa gestion exige une connaissance approfondie de sa composition, de ses traitements et des précautions sanitaires. Cet article explore les différentes formes de lait, de l'ultra-haute température au microfiltré, détaille sa richesse nutritionnelle, et souligne l'importance de maîtriser les risques liés aux allergènes, comme le lactose et les protéines de lait. Une bonne compréhension est essentielle pour garantir la sécurité et la qualité des préparations lactées.

Lire la suite
Hygiène Alimentaire

Le Lait en Restauration Collective : Maîtrise de l'Hygiène et de la Sécurité Alimentaire

Publié le 5 décembre 2025

Le lait, ingrédient fondamental en restauration, exige une gestion rigoureuse pour garantir sa sécurité et sa qualité. Cet article explore sa richesse nutritionnelle, les différents traitements (pasteurisation, UHT) et, surtout, les bonnes pratiques d'hygiène et de conservation. Il met l'accent sur la maîtrise des températures et la prévention des contaminations, piliers du système HACCP, essentiels pour une utilisation sûre du lait dans les cuisines professionnelles et la protection des consommateurs.

Lire la suite
Produits Alimentaires

Le Lait en Restauration : Maîtriser ses Secrets pour Qualité et Sécurité Alimentaire

Publié le 26 novembre 2025

Le lait, bien plus qu'un simple ingrédient, est un pilier de la gastronomie et un produit d'une complexité fascinante. Cet article explore la science du lait, de sa composition détaillée à ses multiples transformations, informations essentielles pour les professionnels de la restauration. Comprendre ses propriétés, ses traitements (pasteurisation, stérilisation) et ses diverses origines est crucial pour garantir la qualité, la sécurité alimentaire et l'innovation culinaire. Un aperçu pédagogique des fondamentaux pour une maîtrise parfaite en cuisine professionnelle.

Lire la suite