La restauration collective est à l'aube d'une révolution significative, guidée par les impératifs environnementaux et sanitaires de la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire). Cette législation ambitieuse pousse le secteur vers une transformation profonde, notamment en bannissant progressivement le plastique à usage unique. Pour les professionnels, cette transition représente bien plus qu'une simple adaptation logistique : c'est une opportunité d'améliorer la sécurité alimentaire, les pratiques d'hygiène et l'empreinte écologique de leurs établissements.

La loi AGEC et le calendrier de l'élimination du plastique

La trajectoire est claire et les dates butoirs se rapprochent :

  • Depuis le 1er janvier 2021, les plastiques à usage unique sont interdits pour la consommation sur place dans les cantines scolaires.
  • Depuis le 1er janvier 2022, cette interdiction s'est étendue à la livraison et à la vente à emporter.
  • La prochaine étape majeure, fixée au 1er janvier 2025, concerne l'interdiction des contenants en plastique utilisés pour la cuisson, le réchauffage et le service en restauration collective. Des dérogations sont prévues pour des raisons médicales ou pour les très petites structures manquant d'équipements alternatifs.

Cette dernière échéance est particulièrement impactante, car elle touche le cœur des opérations en cuisine, obligeant à repenser les outils et les méthodes de travail.

Les défis de la transition vers le zéro plastique

Le passage au zéro plastique n'est pas sans difficultés. Il implique des ajustements majeurs à plusieurs niveaux :

Investissements et choix des alternatives durables

Remplacer les contenants en plastique demande des investissements conséquents. Les alternatives privilégiées sont des matériaux durables et robustes comme l'inox, le verre ou la porcelaine. Ces choix sont cruciaux non seulement pour la pérennité de l'équipement, mais aussi pour garantir la conformité aux normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.

Réorganisation des processus et de la logistique

L'adoption de nouveaux matériaux entraîne des changements dans les pratiques quotidiennes. La cuisson à la vapeur en inox, par exemple, nécessite des équipements spécifiques. La logistique est également impactée : les contenants en inox ou en verre sont plus lourds, impliquent des besoins de lavage accrus (nécessitant potentiellement de nouvelles machines ou une organisation différente) et un espace de stockage adapté. Le Syndicat de la Restauration Collective (SYREC) souligne l'importance de ces adaptations et de la nécessité d'accompagner les équipes face à ces évolutions.

Formation du personnel et évolution des pratiques d'hygiène

Le personnel de cuisine doit être formé à la manipulation de ces nouveaux matériaux, souvent plus lourds et parfois plus fragiles. De nouvelles routines de nettoyage et de désinfection, intégrées au plan HACCP, doivent être mises en place pour assurer l'efficacité du système et prévenir tout risque de contamination croisée. La traçabilité et le suivi de l'état des équipements deviennent également primordiaux.

Les bénéfices pour la sécurité alimentaire et l'hygiène

Au-delà des contraintes, cette transformation offre des avantages indéniables pour la sécurité alimentaire et l'hygiène :

  • Réduction de la migration des microplastiques : L'élimination du plastique diminue le risque de transfert de substances indésirables des contenants vers les aliments, un enjeu de santé publique croissant.
  • Meilleure hygiène : Les matériaux comme l'inox ou le verre sont non poreux, plus faciles à nettoyer et à désinfecter, réduisant ainsi les risques de prolifération bactérienne si les protocoles sont bien suivis. Ils s'intègrent parfaitement dans une démarche HACCP rigoureuse.
  • Durabilité et image positive : L'utilisation de matériaux réutilisables renforce l'engagement environnemental de l'établissement et améliore son image auprès des convives et des parties prenantes.

Le rôle du SYREC et les solutions concrètes

Le SYREC joue un rôle prépondérant en accompagnant ses membres dans cette transition complexe. En partageant les retours d'expériences et en menant des expérimentations, comme celles initiées par la Métropole de Lyon depuis 2017 avec des emballages durables pour les crèches et les écoles, le syndicat facilite l'adoption des meilleures pratiques. Ces initiatives montrent la voie vers des solutions concrètes : des emballages réutilisables pour la distribution multi-portions et des contenants durables pour la préparation et le service.

Conclusion

La transformation sans plastique de la restauration collective est un défi de taille mais également une avancée majeure. Elle s'inscrit dans une démarche globale de développement durable et de renforcement de la sécurité alimentaire. En investissant dans des équipements durables, en formant le personnel et en adaptant les protocoles d'hygiène et de HACCP, les professionnels ne se contentent pas de respecter la loi AGEC ; ils contribuent activement à une alimentation plus saine et à un avenir plus respectueux de l'environnement pour les générations futures.

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