Le monde de la gastronomie est en constante évolution, et les créations des chefs étoilés sont une source d'inspiration inépuisable pour les professionnels de la restauration. Aujourd'hui, nous mettons en lumière une recette d'exception signée par le Chef David Etcheverry, qui régale les palais au restaurant Le Gabriel, situé au cœur de Bordeaux. Ce dessert, une véritable symphonie de saveurs et de textures, combine l'intensité du chocolat, la subtilité d'une crème glacée au blé noir et la richesse d'un caramel au beurre salé.
L'Art de la Pâtisserie par David Etcheverry
La pâtisserie de restaurant exige rigueur, créativité et maîtrise technique. Le dessert « Chocolat, crème glacée au blé noir, caramel au beurre salé » du Chef Etcheverry en est une illustration parfaite. Chaque composant est élaboré avec précision pour contribuer à l'équilibre global et offrir une expérience gustative mémorable. C'est une approche pédagogique de la haute pâtisserie que nous vous proposons de décortiquer.
Les Composants Essentiels : Précision et Savoir-Faire
Le Biscuit Chocolat Sans Farine
La base de ce dessert est un biscuit léger mais intense en chocolat. Sa conception sans farine lui confère une texture particulière, fondante en bouche. La préparation implique une fusion délicate du chocolat noir (50g) avec le beurre (40g) pour une incorporation parfaite des sucres (70g), des jaunes (45g) et enfin des blancs d'œufs montés (75g).
- Faire fondre le chocolat et le beurre.
- Mélanger les jaunes et le sucre, puis incorporer au mélange chocolat-beurre.
- Ajouter délicatement les blancs montés.
- Étaler sur papier cuisson et cuire à 170°C pendant 10 minutes pour une texture optimale.
La Ganache Montée
Une ganache aérienne et onctueuse apporte une dimension supplémentaire au dessert. Pour cela, la crème fleurette (500g) est portée à ébullition avant d'être versée sur le chocolat (250g) pour une émulsion parfaite. Un refroidissement à 4°C durant 12 heures est crucial avant de la monter au batteur pour obtenir sa texture légère et voluptueuse.
Le Crémeux Chocolat
Ce crémeux offre une texture lisse et riche. Il est élaboré à partir d'une base de crème anglaise (jaunes 100g, sucre 100g, lait 250g, crème 250g) cuite à la nappe à 82°C. Hors du feu, le chocolat (200g) est incorporé et l'ensemble est mixé pour une homogénéité parfaite. Un repos au froid de 4 heures minimum est recommandé pour sa prise.
La Crème Glacée au Blé Noir
L'originalité de ce dessert réside en partie dans sa crème glacée au blé noir. L'infusion du blé noir torréfié (50g) dans un mélange de lait (250g) et crème (250g) est la clé. Après cuisson avec les sucres (glucose 50g, sucre inverti 20g, sucre semoule 80g), la préparation doit maturer au frais pendant au moins 12 heures. Cette étape est fondamentale avant le turbinage pour développer toutes les saveurs et garantir une texture onctueuse.
Le Caramel au Beurre Salé
Le contraste salé-sucré est apporté par un caramel au beurre salé maison. Le sucre (200g) est cuit à sec jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée, puis déglacé avec le mélange crème (200g) et glucose (50g) préalablement chauffé. Hors du feu, l'ajout de beurre salé (80g) et d'une pincée de fleur de sel parachève ce délice.
Le Montage : L'Harmonie Finale
Le dressage est l'étape où la vision du chef prend vie. Chaque composant est délicatement assemblé : le biscuit en base, surmonté du crémeux, puis des quenelles de ganache montée, de la crème glacée et généreusement nappé de caramel au beurre salé. La présentation est pensée pour éveiller l'œil autant que le palais.
Cette recette du Chef David Etcheverry est un exemple éloquent de la pâtisserie moderne : technique, réfléchie et audacieuse. Elle inspire les professionnels à pousser les limites de la créativité tout en respectant une rigueur fondamentale dans l'exécution, garante de la qualité et de la sécurité alimentaire en cuisine professionnelle.