La qualité de l'eau est un pilier fondamental de la sécurité alimentaire et de l'hygiène, particulièrement dans le secteur de la restauration professionnelle. Chaque jour, des litres d'eau sont utilisés pour la cuisson, le lavage des aliments, la désinfection ou la préparation de boissons. C'est pourquoi toute alerte concernant la potabilité de l'eau mérite une attention particulière. Récemment, l'ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a apporté un éclairage scientifique essentiel sur une campagne nationale de mesure de substances émergentes dans l'eau : les PFAS et US-PFAS.
Qu'est-ce que les PFAS et pourquoi sont-ils une préoccupation majeure ?
Les PFAS (Substances Per- et Polyfluoroalkylées) sont une vaste famille de milliers de composés chimiques synthétiques utilisés depuis les années 1940. Leur popularité tient à leurs propriétés uniques : ils sont hydrophobes et oléophobes, c'est-à-dire qu'ils repoussent l'eau et les graisses. On les retrouve dans d'innombrables produits du quotidien : revêtements antiadhésifs (poêles), emballages alimentaires, textiles imperméables, cosmétiques, mousses anti-incendie, et bien d'autres.
Le revers de la médaille est leur extrême persistance. Surnommés les « polluants éternels », les PFAS se dégradent très difficilement dans l'environnement et s'accumulent. Leur présence dans l'eau, l'air, les sols et même dans les organismes vivants est désormais avérée. Les US-PFAS (Ultra-Short PFAS) sont une catégorie spécifique de ces substances, présentant des défis analytiques et sanitaires particuliers.
La Campagne Nationale et l'Appui Scientifique de l'ANSES
Face à la détection croissante de ces substances et aux interrogations sur leurs impacts sanitaires potentiels (troubles endocriniens, effets sur le foie, le système immunitaire, le développement, certains cancers), une campagne nationale de mesure de l'occurrence des PFAS et US-PFAS dans les eaux destinées à la consommation humaine a été lancée en France. L'objectif est de dresser un état des lieux précis de leur présence sur le territoire.
Le rôle de l'ANSES est crucial dans cette démarche. Le rapport d'appui scientifique et technique LABORATOIRE2024-AST-0045 fournit l'expertise nécessaire pour :
- Identifier les substances prioritaires à rechercher parmi la multitude de PFAS existants.
- Développer et valider des méthodes d'analyse fiables et sensibles, notamment pour les US-PFAS qui sont plus difficiles à détecter.
- Guider la stratégie d'échantillonnage et d'interprétation des résultats pour assurer la pertinence scientifique de la campagne.
Cette initiative est fondamentale pour mieux comprendre l'exposition de la population et anticiper d'éventuelles évolutions réglementaires.
Implications pour les Professionnels de la Restauration
Bien que le rapport ANSES se concentre sur l'analyse de l'eau potable, les implications pour la restauration sont directes et significatives :
- Qualité de l'ingrédient principal : L'eau est un ingrédient majeur. La présence de contaminants émergents peut affecter la perception de la qualité et la sécurité des produits finis.
- Veille réglementaire : La campagne nationale est une étape vers une meilleure réglementation des PFAS dans l'eau. Les professionnels de la restauration doivent rester informés des futures normes et seuils qui pourraient impacter leurs approvisionnements et leurs pratiques.
- Confiance des consommateurs : Les questions autour de la qualité de l'eau sont sensibles. Assurer une eau irréprochable est un gage de confiance et de conformité aux principes HACCP et d'hygiène les plus stricts.
- Maîtrise des risques : Comprendre les risques liés aux PFAS permet d'intégrer cette connaissance dans l'analyse des dangers et la mise en place de mesures préventives, le cas échéant.
Conclusion
La mobilisation de l'ANSES et le lancement de cette campagne nationale de mesure des PFAS et US-PFAS soulignent l'importance de la surveillance continue de la qualité de l'eau. Pour les acteurs de la restauration, il est essentiel de suivre ces évolutions, de comprendre les enjeux des contaminants émergents et d'anticiper les adaptations nécessaires pour maintenir des standards d'hygiène irréprochables et garantir la sécurité alimentaire de leurs clients. La transparence et la connaissance scientifique sont nos meilleurs alliés face à ces nouveaux défis sanitaires.