L'eau est un élément central de la sécurité alimentaire en restauration, non seulement pour la consommation directe, mais aussi pour la préparation culinaire et les pratiques d'hygiène. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) a récemment publié un rapport crucial suite à une campagne nationale de mesure de l'occurrence de substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) et d'US-PFAS dans les eaux destinées à la consommation humaine. Cette initiative est d'une importance capitale pour les professionnels soucieux de la qualité de l'eau qu'ils utilisent.
Comprendre les PFAS : Des Polluants Émergents sous Surveillance
Les PFAS, ou substances per- et polyfluoroalkylées, constituent une vaste famille de milliers de composés chimiques synthétiques développés et utilisés depuis des décennies dans de nombreux produits industriels et de consommation. On les retrouve par exemple dans les revêtements antiadhésifs, les emballages alimentaires, les textiles imperméables, ou encore les mousses anti-incendie. Ce qui les rend particulièrement préoccupants est leur exceptionnelle persistance dans l'environnement – d'où leur surnom de « polluants éternels » – ainsi que leur mobilité et leur capacité à s'accumuler dans les organismes vivants.
Le rapport de l'Anses s'est également intéressé aux US-PFAS (Ultra-Short Chain PFAS) et à leurs précurseurs, des formes spécifiques de ces composés dont la surveillance est tout aussi critique en raison de leurs propriétés similaires.
Pourquoi cette Campagne Nationale de l'Anses ?
La détection de ces substances dans diverses matrices environnementales, y compris l'eau potable, soulève des inquiétudes majeures pour la santé publique. Consciente de cet enjeu grandissant, l'Union Européenne a intégré la surveillance d'un groupe de 20 PFAS dans la Directive 2020/2184 relative à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. En réponse à cette nouvelle réglementation européenne et à la nécessité de mieux comprendre l'exposition des populations, l'Anses a mené une vaste campagne nationale entre 2022 et 2023.
Objectifs et Méthodologie du Rapport
L'objectif principal de cette initiative scientifique était d'évaluer l'occurrence des 20 PFAS réglementés, ainsi que des US-PFAS et de leurs précurseurs, dans les réseaux de distribution d'eau sur le territoire français. Le rapport de l'Anses détaille l'appui scientifique et technique apporté par l'agence, incluant :
- La stratégie d'échantillonnage et de mesure rigoureuse mise en place pour collecter des données fiables.
- Le développement et la validation de méthodes analytiques de pointe pour détecter ces composés à des concentrations très faibles.
- L'exploitation des données collectées pour dresser un état des lieux précis de leur présence et de leur répartition dans les eaux destinées à la consommation humaine.
Implications pour les Professionnels de la Restauration
Pour les professionnels de la restauration, la qualité de l'eau est un pilier fondamental du plan HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. Bien que ce rapport soit une étude d'occurrence générale, il souligne l'importance capitale de garantir en permanence une eau de consommation saine et conforme aux normes en vigueur. Voici quelques points de vigilance :
- S'assurer de la conformité de l'eau utilisée : Se référer régulièrement aux rapports d'analyse de l'eau fournis par les distributeurs locaux. En cas de doute ou de situations spécifiques (utilisation d'une source d'eau privée, par exemple), la réalisation d'analyses complémentaires peut être nécessaire.
- Mettre à jour les connaissances : Rester informé des évolutions réglementaires et des recommandations sanitaires concernant la qualité de l'eau, notamment concernant les composés émergents comme les PFAS.
- Maintenir une hygiène irréprochable : La surveillance des polluants émergents complète les efforts quotidiens pour prévenir toute contamination et garantir la sécurité alimentaire des produits servis.
Le travail de l'Anses est essentiel pour la caractérisation et la gestion des risques liés à ces substances émergentes. Il renforce l'engagement collectif vers une meilleure protection de la santé publique et une sécurité alimentaire optimale pour tous.