Olivier Nasti, lauréat du Prix « Tous les goûts ont une histoire » : Quand la cuisine du gibier rencontre l'éthique
Le monde de la gastronomie célèbre une nouvelle distinction : le chef Olivier Nasti, Meilleur Ouvrier de France et figure emblématique de la cuisine française avec son restaurant doublement étoilé « La Table d’Olivier Nasti » et « La Winstub du Chambard » à Kaysersberg, a été honoré du prix « Tous les goûts ont une histoire ». Cette récompense prestigieuse, décernée dans le cadre du Grand Prix des Bonnes Nouvelles des Territoires par le Crédit Agricole, salue son ouvrage « Cuisinier chasseur » et, à travers lui, une philosophie culinaire profondément ancrée dans le respect de la nature et la valorisation du gibier.
Une approche unique : Le « Cuisinier chasseur »
Le livre d'Olivier Nasti va bien au-delà d'un simple recueil de recettes. Il incarne une véritable démarche. Nasti y partage sa vision d'une cuisine en parfaite symbiose avec l'environnement, où le gibier n'est pas seulement un produit, mais le fruit d'une relation respectueuse avec la faune et la flore. Cette approche implique une connaissance approfondie des espèces, des saisons de chasse et des méthodes de préparation qui subliment la nature même du produit.
- Respect de la saisonnalité : Une des pierres angulaires de cette philosophie est l'utilisation de gibiers de saison, garantissant une qualité optimale et une gestion durable des ressources.
- Traçabilité et provenance : La démarche de Nasti souligne l'importance d'une traçabilité irréprochable des produits, un pilier essentiel de la sécurité alimentaire. Savoir d'où vient le gibier et comment il a été chassé est fondamental.
- Valorisation complète : Le chef met en avant l'art de travailler le gibier dans sa totalité, limitant le gaspillage et honorant l'animal dans son ensemble.
Implications pour l'hygiène et les bonnes pratiques en restauration
Bien que le prix mette en lumière une démarche culinaire et philosophique, les principes défendus par Olivier Nasti ont des résonances directes et positives avec les exigences de l'hygiène et de la sécurité alimentaire en restauration. Une cuisine qui respecte le produit dès sa source favorise intrinsèquement des bonnes pratiques :
- Maîtrise de la chaîne du froid : La manipulation du gibier, depuis la chasse jusqu'à l'assiette, requiert une attention particulière à la chaîne du froid pour prévenir la prolifération bactérienne.
- Hygiène des équipements : Le travail de viandes sauvages nécessite des protocoles d'hygiène stricts pour les couteaux, planches et surfaces, afin d'éviter les contaminations croisées.
- Formation du personnel : Une compréhension approfondie des produits, notamment du gibier, est cruciale pour les équipes, afin d'assurer une préparation conforme aux normes sanitaires.
- Approvisonnement responsable : Choisir des fournisseurs qui partagent cette éthique de respect et de traçabilité est un gage de qualité et de sécurité alimentaire pour l'établissement.
Le livre « Cuisinier chasseur » et la distinction d'Olivier Nasti sont donc plus qu'une célébration de l'art culinaire ; ils rappellent l'importance d'une éthique globale, où le goût, la nature et le respect des règles sanitaires s'entremêlent pour offrir une expérience gastronomique d'excellence et de confiance. C'est une invitation à repenser notre rapport aux produits, en particulier aux viandes issues de la chasse, sous l'angle de la responsabilité et de la durabilité.