La pâtisserie est un art qui conjugue créativité, précision technique et passion. Mais au-delà de la gourmandise, elle est intrinsèquement liée à des exigences strictes en matière d'hygiène alimentaire et de sécurité des produits. C'est dans cet esprit d'excellence que s'est tenue la récente réunion de La Table des Pâtissiers de Bretagne, un événement qui met en lumière les standards élevés de la profession.

Un Rassemblement sous le Signe de l'Excellence et de la Rigueur

Le 15 novembre dernier, le prestigieux Domaine de Locguénolé, niché dans le Morbihan, a accueilli un rendez-vous annuel majeur pour la pâtisserie bretonne : l'élection du Pâtissier de l’Année 2024 de La Table des Pâtissiers de Bretagne. Cet événement a réuni 18 membres de l'association, des lauréats précédents, des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) et des partenaires fournisseurs, tous unis par la quête de la perfection.

Le Concours : Une Vitrine des Bonnes Pratiques

Les compétitions de ce niveau ne se contentent pas d'évaluer le goût ou l'esthétique. Elles sont une démonstration concrète de la maîtrise des bonnes pratiques de fabrication. Les épreuves imposées — la réalisation d'un Paris-Brest et d'un gâteau de voyage signature — exigent une connaissance approfondie des techniques, mais aussi une rigueur impeccable en matière de manipulation et de conservation des ingrédients. Qu'il s'agisse de crèmes pâtissières, d'œufs, de produits laitiers ou de fruits frais, le respect des températures, la prévention des contaminations croisées et l'application des principes HACCP sont des fondamentaux silencieux mais omniprésents.

  • La chaîne du froid est essentielle pour les ingrédients fragiles.
  • La propreté des plans de travail et des ustensiles limite les risques.
  • La traçabilité des ingrédients, souvent assurée par les partenaires comme Valrhona ou Les vergers Boiron, garantit l'origine et la qualité sanitaire des matières premières.

Un Jury Prestigieux, Garant de la Qualité Globale

La crédibilité du concours est renforcée par la présence d'un jury d'exception, présidé par Yann Brys, MOF et Chef Pâtissier de Dalloyau. Des personnalités telles que Pascal Lac, Philippe Belmas (MOF), Franck Fresson et Aurélien Rivoire ont eu la lourde tâche de départager les candidats. Leurs évaluations portent naturellement sur la saveur, la texture et la présentation, mais un professionnel averti sait que la base d'un produit d'excellence est un produit sain et sûr. L'absence de défauts liés à une mauvaise manipulation ou conservation est un critère implicite et non négociable.

Les Lauréats : Une Reconnaissance Méritée

Après des délibérations serrées, c'est Jérémy Le Béchec de la Pâtisserie Le Béchec à Guipavas qui a été couronné Pâtissier de l’Année 2024. Il a également remporté ex æquo le Prix du gâteau de voyage avec Christophe Le Squer (Aux deux saveurs, Lannion). Jonathan Leblond (La Cité Gourmande, Ploufragan) a quant à lui été distingué pour son Paris-Brest.

L'Engagement des Professionnels pour la Sécurité Alimentaire

Ces rencontres professionnelles sont bien plus que de simples concours. Elles sont le reflet d'un engagement continu des artisans pour l'excellence à tous les niveaux. L'innovation et la créativité vont de pair avec un respect scrupuleux des normes d'hygiène en restauration. Former, échanger et se mesurer, c'est aussi réaffirmer l'importance de la sécurité alimentaire comme pilier de la confiance du consommateur. Chaque gâteau dégusté est le fruit d'un savoir-faire qui intègre, de la sélection des matières premières à la présentation finale, une conscience aigüe des enjeux sanitaires.

Pour les professionnels de la pâtisserie, maintenir un niveau d'excellence signifie non seulement ravir les papilles, mais aussi garantir la parfaite innocuité de chaque création. C'est l'essence même d'une pâtisserie moderne et responsable.

Source