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Produits Alimentaires

Comprendre le Lait en Restauration : Types, Nutrition et Sécurité Alimentaire

Publié le 6 décembre 2025

Le lait est un ingrédient clé en restauration professionnelle, mais sa gestion exige une connaissance approfondie de sa composition, de ses traitements et des précautions sanitaires. Cet article explore les différentes formes de lait, de l'ultra-haute température au microfiltré, détaille sa richesse nutritionnelle, et souligne l'importance de maîtriser les risques liés aux allergènes, comme le lactose et les protéines de lait. Une bonne compréhension est essentielle pour garantir la sécurité et la qualité des préparations lactées.

Hygiène Alimentaire

Le Lait en Restauration Collective : Maîtrise de l'Hygiène et de la Sécurité Alimentaire

Publié le 5 décembre 2025

Le lait, ingrédient fondamental en restauration, exige une gestion rigoureuse pour garantir sa sécurité et sa qualité. Cet article explore sa richesse nutritionnelle, les différents traitements (pasteurisation, UHT) et, surtout, les bonnes pratiques d'hygiène et de conservation. Il met l'accent sur la maîtrise des températures et la prévention des contaminations, piliers du système HACCP, essentiels pour une utilisation sûre du lait dans les cuisines professionnelles et la protection des consommateurs.

Actualité

Rappel Produit : Confitures de Lait 'Le Palais des Gourmands' Contaminées à la Listeria

Publié le 4 décembre 2025

Un rappel de produits majeur concerne plusieurs saveurs de confitures de lait de la marque 'Le Palais des Gourmands' distribuées en France, en raison d'une contamination par la bactérie **Listeria monocytogenes**. Les consommateurs sont invités à ne pas consommer ces produits et à les rapporter. Cet article détaille les produits concernés, les risques de la listériose et les mesures à prendre pour garantir la **sécurité alimentaire**.

Actualité

Rappel produit : Les confitures de lait Le Comptoir de Mathilde retirées du marché pour risque de moisissures

Publié le 2 décembre 2025

Un rappel de grande envergure concerne plusieurs références de confitures de lait de la marque Le Comptoir de Mathilde, distribuées entre le 23 août et le 12 octobre 2023. En cause : un risque de développement de moisissures, susceptible d'altérer la qualité organoleptique et de présenter des dangers pour la santé des consommateurs via la présence potentielle de mycotoxines. Les professionnels de la restauration et les particuliers sont invités à ne plus consommer ces produits et à les retourner pour remboursement.

HACCP

Maîtrise Sanitaire du Fromage au Lait Cru : Leçons des Traditions Fromagères Suisses pour les Professionnels

Publié le 30 novembre 2025

Découvrez comment les méthodes ancestrales de fabrication de fromages au lait cru, comme en Suisse, offrent des perspectives uniques sur la sécurité alimentaire. Cet article explore les défis et les bonnes pratiques HACCP pour les professionnels de la restauration, de la gestion du lait cru aux techniques d'affinage, assurant qualité et conformité.

Produits alimentaires

Le Lait en Restauration : Décryptage Scientifique pour une Maîtrise Culinaire et Sanitaire

Publié le 27 novembre 2025

Découvrez "Le Lait, 50 nuances" de Jean-Yves le Reste, un ouvrage essentiel pour les professionnels de la restauration. Ce livre propose une exploration factuelle du lait, de son histoire à ses applications culinaires, déconstruisant les mythes. Une ressource précieuse pour comprendre ses propriétés nutritionnelles et sa transformation, garantissant une utilisation éclairée et sécurisée en cuisine, fondamentale pour la qualité et la sécurité alimentaire de vos préparations.

Produits Alimentaires

Le Lait en Restauration : Maîtriser ses Secrets pour Qualité et Sécurité Alimentaire

Publié le 26 novembre 2025

Le lait, bien plus qu'un simple ingrédient, est un pilier de la gastronomie et un produit d'une complexité fascinante. Cet article explore la science du lait, de sa composition détaillée à ses multiples transformations, informations essentielles pour les professionnels de la restauration. Comprendre ses propriétés, ses traitements (pasteurisation, stérilisation) et ses diverses origines est crucial pour garantir la qualité, la sécurité alimentaire et l'innovation culinaire. Un aperçu pédagogique des fondamentaux pour une maîtrise parfaite en cuisine professionnelle.

Actualité

ANSES : Nouvelle Denrée pour Nourrissons APLV, Intolérance Lactose et Régurgitations – Ce que les Pros Doivent Savoir

Publié le 18 novembre 2025

L'ANSES a validé l'adéquation nutritionnelle d'une denrée alimentaire spécifique pour nourrissons de 0 à 6 mois. Destinée aux bébés souffrant d'allergie aux protéines de lait de vache (APLV) ou d'intolérance au lactose, associées à des régurgitations, cette formule est à base de protéines de riz hydrolysées et épaissie à l'amidon. L'avis souligne l'importance d'une supervision médicale stricte et du respect rigoureux des règles d'hygiène lors de sa préparation. Une information essentielle pour les professionnels de la restauration et de la petite enfance garantissant la sécurité alimentaire des plus jeunes.

Actualité

ANSEs Évalue Positivement un Aliment Spécialisé pour APLV et Intolérance au Lactose chez les Nourrissons Régurgitant

Publié le 18 novembre 2025

L'ANSEs a rendu un avis favorable concernant l'utilisation d'une denrée alimentaire destinée à des fins médicales spéciales (DAMFS) pour les nourrissons de 10 à 36 mois. Ce produit est spécifiquement formulé pour gérer les allergies aux protéines de lait de vache (APLV) ou l'intolérance au lactose, notamment en présence de régurgitations. L'évaluation souligne son adéquation nutritionnelle et sa sécurité, mais insiste sur l'impératif d'une supervision médicale pour cette solution spécialisée destinée à une population vulnérable.

Actualité

Allergies au lait et régurgitations chez le nourrisson : l'avis de l'ANSES sur les formules spéciales

Publié le 18 novembre 2025

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) a rendu un avis crucial concernant l'évaluation des denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales (DADFMS) pour les nourrissons de 6 à 12 mois. Cet article explore les conclusions de l'agence sur les formules infantiles conçues pour gérer simultanément l'allergie aux protéines de lait de vache ou l'intolérance au lactose et les régurgitations, soulignant l'importance d'une formulation adaptée et la vigilance nécessaire en matière de sécurité alimentaire pour cette population vulnérable.

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