La Menace Croissante de Salmonella Infantis Multirésistante dans la Chaîne Alimentaire

La sécurité alimentaire est un pilier fondamental de la restauration professionnelle. Cependant, de nouvelles menaces émergent et requièrent une vigilance constante. Parmi elles, la surveillance des souches de Salmonella Infantis multirésistantes, isolées de la chaîne agroalimentaire, prend une importance capitale. L'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) est activement impliquée dans cette surveillance, soulignant la gravité du sujet.

Qu'est-ce que Salmonella Infantis et pourquoi sa multirésistance est-elle préoccupante ?

Salmonella Infantis est une bactérie pathogène couramment associée aux infections d'origine alimentaire, en particulier celles liées à la consommation de volailles et de produits à base de volaille contaminés. Elle peut provoquer des symptômes gastro-intestinaux sévères chez l'homme, tels que fièvres, diarrhées et vomissements. Traditionnellement, les infections graves sont traitées par des antibiotiques.

La véritable source d'inquiétude réside dans le développement de la multirésistance aux antibiotiques. Cela signifie que certaines souches de Salmonella Infantis deviennent insensibles à plusieurs classes d'antibiotiques couramment utilisés. Cette résistance rend les traitements plus complexes, augmente la durée des maladies, et peut entraîner des complications graves, voire mortelles, en particulier chez les personnes vulnérables (enfants, personnes âgées, immunodéprimés).

Propagation et Surveillance dans la Chaîne Agroalimentaire

La chaîne agroalimentaire constitue un vecteur clé pour la circulation de ces bactéries résistantes. L'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage peut favoriser l'émergence et la sélection de ces souches résistantes chez les animaux. Ces bactéries peuvent ensuite se propager aux produits alimentaires (viande, œufs, produits laitiers) lors de l'abattage, de la transformation ou de la manipulation, et finalement atteindre le consommateur via les restaurants et autres points de vente.

C'est pourquoi la surveillance continue est essentielle. Des institutions comme l'ANSES mènent des études pour :

  • Identifier la prévalence de ces souches multirésistantes en France.
  • Analyser les mécanismes de résistance.
  • Tracer leur origine et leur dispersion au sein de la chaîne agroalimentaire.

Ces données sont cruciales pour évaluer le risque pour la santé publique et mettre en place des stratégies de contrôle efficaces.

Le Rôle Crucial de la Restauration : Prévenir la Contamination

Pour les professionnels de la restauration, la menace de Salmonella Infantis multirésistante renforce l'importance capitale d'une hygiène rigoureuse et du respect strict des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). Voici les points clés à maîtriser :

  • Maîtrise des températures : Cuisson à cœur des aliments (en particulier la volaille) pour éliminer les bactéries, et respect de la chaîne du froid.
  • Prévention des contaminations croisées : Séparer strictement les produits crus des produits cuits, utiliser des ustensiles et des surfaces de travail distincts, et se laver les mains fréquemment.
  • Hygiène du personnel : Formation continue aux bonnes pratiques d'hygiène des mains, port de tenues professionnelles propres.
  • Nettoyage et désinfection : Nettoyage régulier et efficace des locaux, équipements et surfaces de travail.
  • Contrôle des fournisseurs : Sélectionner des fournisseurs fiables et vérifier la traçabilité des produits.

La vigilance face à ces superbactéries est une responsabilité partagée. En adoptant les meilleures pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire, les professionnels de la restauration contribuent activement à la protection de la santé de leurs clients et à la lutte contre la propagation de l'antibiorésistance.

Source: ANSSES