La Montée en Puissance de Salmonella Infantis dans la Chaîne Agroalimentaire

La bactérie Salmonella enterica demeure l'une des principales causes de toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne en France et en Europe. Parmi ses nombreux sérotypes, Salmonella Infantis a connu une progression notable ces dernières années, s'imposant comme une souche prédominante dans plusieurs pays. Cette évolution représente un enjeu croissant pour la sécurité alimentaire, notamment en raison de sa capacité à développer une résistance aux antibiotiques.

Le Défi de la Multirésistance aux Antibiotiques

Ce qui rend Salmonella Infantis particulièrement préoccupante est son profil de multirésistance aux antibiotiques (MDR). De plus en plus de souches isolées présentent une résistance à plusieurs classes d'antibiotiques couramment utilisés. Cette acquisition de résistance est souvent liée à des éléments génétiques spécifiques qui leur confèrent un avantage adaptatif et une meilleure capacité de diffusion au sein de la chaîne agroalimentaire. Pour la santé publique, cela signifie que les infections causées par ces bactéries sont plus difficiles à traiter, augmentant les risques de complications pour les personnes infectées.

Une Surveillance Essentielle du Champ à l'Assiette

Face à cette menace, la surveillance continue des souches bactériennes est primordiale. Des études approfondies sont menées pour suivre l'évolution de Salmonella Infantis multirésistante tout au long de la chaîne agroalimentaire, depuis les élevages jusqu'aux produits finis. L'utilisation de techniques avancées comme le séquençage génomique complet (WGS) permet d'identifier précisément les lignées résistantes, de comprendre leurs mécanismes de propagation et de tracer leurs origines. Cette approche « One Health », qui intègre la santé animale, humaine et environnementale, est indispensable pour une gestion efficace des risques.

Implications pour les Professionnels de la Restauration

Le secteur de la restauration joue un rôle clé dans la prévention de la transmission de ces bactéries. Bien que la surveillance se concentre sur l'ensemble de la chaîne, les cuisines professionnelles sont des points critiques où des contaminations peuvent se produire. Les produits d'origine animale, notamment la volaille et d'autres viandes, sont des vecteurs connus de Salmonella. La présence de souches multirésistantes dans ces denrées augmente le risque pour le consommateur.

Pour contrer les risques liés à Salmonella Infantis multirésistante, il est impératif pour les restaurateurs de :

  • Renforcer les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) : Nettoyage et désinfection rigoureux des surfaces, équipements et ustensiles, en particulier ceux qui entrent en contact avec les denrées crues.
  • Appliquer strictement les principes HACCP : Identification et maîtrise des points critiques, comme la réception des marchandises, le stockage, la préparation et la cuisson, pour prévenir la contamination.
  • Maîtriser les Températures : Respecter scrupuleusement les températures de cuisson à cœur des aliments et maintenir la chaîne du froid sans interruption.
  • Éviter les Contaminations Croisées : Séparer strictement les zones de travail, les équipements et le personnel pour les produits crus et cuits afin d'empêcher le transfert de bactéries.
  • Sensibiliser le Personnel : Assurer une formation continue sur les risques bactériens, l'importance de l'hygiène des mains et l'application correcte des procédures de sécurité alimentaire.

Conclusion : Une Vigilance Collective Indispensable

L'émergence et la diffusion de Salmonella Infantis multirésistante soulignent la nécessité d'une vigilance constante et d'une collaboration entre tous les acteurs de la chaîne agroalimentaire. Les efforts de surveillance scientifique, comme ceux menés par l'ANSES, sont fondamentaux pour anticiper et gérer ces menaces. Pour les professionnels de la restauration, une application rigoureuse des normes d'hygiène alimentaire et des protocoles de sécurité alimentaire est la meilleure défense contre ces bactéries résistantes, garantissant ainsi la protection des consommateurs et la réputation de leur établissement.

Source : ANSES - Surveillance des souches multirésistantes de Salmonella Infantis